Kepsninių entuziastų dievinamus šonkauliukus namuose galima paruošti ne ką prastesnius nei restorane, ir tą padaryti gerokai pigiau. Sultingi šonkauliai, iškepti su kvapniu marinatu, gali būti tokie skanūs, kad pirštus laižysitės iki pat alkūnių, o mėsa pati kone kris nuo kaulų. Tereikia prisiminti kelias taisykles, kuriomis dalijasi „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas.
Kiauliena – vis dar populiariausias pasirinkimas
Vis dažniau kuriant ugnį maisto gaminimui lauke, plečiasi ir lietuvių kepamos mėsos pasirinkimas. Pirkėjai toli gražu kepa ne tik šašlykus, sako Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė: „Akivaizdu, kad po gan ilgai trunkančio šaltojo sezono lietuviai yra išsiilgę lauke ruošiamo maisto. Tokie patiekalai leidžia pasijusti arčiau gamtos, o jų įvairovė – begalinė. Neabejotinai pirkėjai pastaraisiais metais linkę daugiau eksperimentuoti – kepsninėse kepamos žuvys, jūros gėrybės, daržovės, vaisiai, sūriai, netgi desertai. Kasmet vis daugiau gerbėjų pritraukia ir iš vištienos ruošiami grilio patiekalai, tačiau visgi kiauliena tebėra dažniausias pasirinkimas“.
Kalbant apie šviežią kiaulieną, populiariausios jos dalys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, taip pat pirkėjai mielai renkasi šonkaulius. Kiaulienos šonkauliukai labai populiarūs dėl savo skonio, geros kainos, sultingos mėsos ir įvairių paruošimo būdų: juos galima virti, troškinti, kepti orkaitėje, ypač skanu ruošti ant grotelių.
G. Bačkovas pastebi, kad lietuviams kiauliena yra gerai pažįstama, todėl moka ją rinktis kokybišką. Jis primena kelis naudingus patarimus: „Tinkama mėsa – jau kone pusė darbo. Dėmesį renkantis šviežius kiaulienos šonkaulius, kaip ir bet kokios rūšies mėsą, reikėtų atkreipti į kvapą bei išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi, atrodyti sultinga. Kepsninėje ruošiama mėsa neturi būti labai liesa – kepant grilyje riebalai išsilydys ir nuvarvės, o tai padės mėsai likti minkštai ir sultingai.“
Kitas žingsnis – marinatas. Šonkauliai mėgstami įvairiose pasaulio šalyse, todėl atrasite daug receptų: nuo legendinio amerikietiško BBQ iki maloniai aštraus korėjietiško ar universaliojo medaus ir garstyčių. Geras variantas ir sausi prieskoniai, kuriuos reikia įtrinti į mėsą iš jų suformuojant plutą. Nepasitikint savo jėgomis arba neturint laiko, verta rinktis kasmet vis populiarėjančią jau marinuotą produkciją: jos receptai yra jau tobulai išdirbti profesionalų, todėl galėsite būti ramūs dėl skonio.
Mėsos technologas primena, kad norint tobulų šonkauliukų reikėtų nepamiršti jų iš šaldytuvo išimti likus bent 30 min. iki kepimo. Kad mėsa puikiai iškeptų ir liktų minkšta, reikėtų leisti jai atšilti iki kambario temperatūros ir taip apsaugoti nuo terminio šoko.
Įspūdingai sultingi 3-2-1 šonkauliukai – nereikės ypatingų pastangų, tik laiko
Kaip tinkamai iškepti šonkauliukus kepsninėje, yra ne vienas metodas. Populiaru kepti didesnėje kaitroje ir greičiau, tačiau daugelio nuomone būtent 3-2-1 metodas garantuoja skaniausią rezultatą.
„Šio metodo esmė – visai paprasta ir susideda iš trijų etapų. Visa paslaptis yra lėtas ruošimas mažoje kaitroje. Mėsa būna be galo sultinga, minkštutėlė, tiesiog burnoje tirpstanti. Šis būdas ypač mėgstamas JAV, kur netrūksta kepsninių entuziastų, o pastaraisiais metais populiarėja ir Lietuvoje“, – pasakoja Gailė Urbonavičiūtė, „Iki“ kulinarijos technologė.
Už skaičių 3-2-1 slypi valandos ir skirtingos kepimo technikos:
- Pirmasis etapas: 3 valandas rūkykite šonkauliukus žemoje temperatūroje.
- Antrasis: mėsą suvyniokite į foliją ir kepkite 2 valandas.
- Trečiasis: šonus apipilkite barbekiu padažu ir galiausiai palikite kepti dar 1 valandą.
„Visų pirma, žinoma, reikia paruošti šviežius šonkauliukus. Jeigu įsigijote juos jau marinuotos, to daryti nebereikia. Svarbiausia yra tvirtais judesiais pašalinti odą primenantį membranos sluoksnį nuo šonkaulių. Tuomet rekomenduojama ir nupjauti riebalų perteklių, o galiausiai gausiai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu bei lengvai aptepti garstyčiomis arba alyvuogių aliejumi. Taip po kepimo galėsite mėgautis karamelizuota ir traškia išorine plutele“, – apie eigą pasakoja G. Urbonavičiūtė.
Kai tai padarysite, tiesiog padėkite šonkauliukus kaulų puse žemyn ant švarių, nuvalytų grotelių ir kepkite žemoje temperatūroje (apie 110 laipsnių Celsijaus) 3 valandas.
Tuomet laikas antram veiksmui: šonkauliukus išimkite iš kepsninės ir suvyniokite į aliuminio foliją su šiek tiek skysčio. G. Urbonavičiūtė siūlo naudoti obuolių actą, šiek tiek sviesto ir rudojo cukraus ar medaus. Taip pat skanu pagardinti obuolių sultimis, viskiu ar net kola.
„Svarbu, kad folija kuo sandariau apgaubtų mėsą, pageidautina, kad ji būtų hermetiška. Taip negalės pasišalinti kepimo metu susidarę karšti garai. Ant grotelių šonkauliukus dėkite šįkart kaulėta puse žemyn ir kepkite dar 2 valandas“, – pasakoja kulinarijos technologė.
Galiausiai, 3 veiksmas: išvyniokite šonkauliukus iš folijos, gausiai aptepkite mėgstamu BBQ padažu ir grąžinkite dar valandai ant grotelių (kaulėta puse žemyn). Du-tris kartus mėsą galite dar papildomai aptepti BBQ padažu.
Paskutinę valandą laisvoje vietoje kepsninėje taip pat galite dėti mėgstamas šviežias daržoves: bulves, kukurūzų burbuoles, paprikas ir kitas.
„Šonkauliukai bus iškepę, kai jų vidinė temperatūra bus 90-95°C. Jeigu termometro neturite, galite įsmeigti dantų krapštuką – jeigu jis įsismeigia lengvai, be pasipriešinimo, mėsa turėtų būti paruošta. Tokiu būdu iškepti šonkauliukai bus lipnūs, maloniai saldūs ir tobulai minkšti bei sultingi. Visas darbas atsipirks jau su pirmuoju kąsniu“, – sako G. Urbonavičiūtė.
Gintarė Kitovė
„Iki“ komunikacijos vadovė
